ビーフステーキの焼き方
サイト移転のお知らせ
いつもご覧いただきありがとうございます。
2017年1月10日より当サイト「おいしいステーキの焼き方・食べ方 ~お肉.jimdo~」を新サイトへ移転しました！
新しいサイトでは、ステーキの筋切り、仕込み、焼き方をよりわかりやすく解説しています。
進化した内容をぜひご覧ください。
※大変お手数ですが、お気に入り・ブックマークにご登録されている方は変更をお願いいたします。
新URL：https://oniku.bonblo.net/beef-steak/
※下記は旧サイト内容になります。
お肉の種類
まずは代表的な肉の部位のご紹介をいたします。参考にどうぞ。
１．サーロイン
牛肉の中で唯一、貴族の称号・サー（sir）が与えられた牛肉の部位。
バランスのよい旨みとやわらかさで味もよい。やはりオススメの部位です。
２．フィレ
牛一頭からおよそ３％しかとれない貴重な部位。
とてもやわらかく味もお墨付き。
火を通し過ぎると、折角の肉のやわらかさと旨みが損なわれてしまうので、あまり火を通しすぎず調理するのがおすすめです。
３．リブロース
サーロインの隣にある部位。近いだけあって味もいいです。サイズがサーロインと比べて大きく、脂肪分も多く含んでいるので、がっつりいただきたい方にはおすすめです。
下準備
少し説明が多いですが、
おいしいお肉を作るために必要不可欠な作業なのでがんばりましょう。
1．お肉を常温に戻しておく
これは絶対です。
後々にまで影響してしまうので、
必ず調理の１時間ほど前に冷蔵庫から出しておいてくださいね。
（冬の場合は２時間くらい前に）
というのも、冷蔵庫から出して間もないと、
焼くときに均一に火が通らず、焼きムラが出来てしまうからです。
2．筋切り
この工程をする理由
● 焼き上げた後、やわらかく食べやすくなる。
● 肉に火を通したときの”肉の反り返り”を防ぐため。
この作業は主に筋の多いお肉に必要な工程です。
上の写真のように、包丁に角度をつけて筋を切っていきます。
もしくは、包丁のかかとの部分を使い、
少し勢いをつけて「ガンガン」叩いて切ります。
こんな感じに。
ここでは多少お肉がボロっとしてしまっても大丈夫です。
お客さまに出す場合でも、焼き上げたら多少はごまかせる範囲です。
※画像のレベル低くてゴメンナサイ。
3．塩コショウをふる
これもやっぱり大事です。
この塩をふるうという作業は一番に、
お肉のうまみを引き出すという効果があります。
● 塩分控えめという方に耳寄り情報！
ここでふった塩分。
実は焼きあげる時に油と一緒に
結構流れ出ていってしまいます。
おすすめの量は、
ちょっと多いかな...というぐらいがベストです！
（肉の重さに対して0.8％くらい）
あと、写真では低いところからふってますが、
本当は少し高めの位置から、お肉からはみ出るくらいにふるといいです。
ポイントは両面全体に均一に！
そして、必ずお肉を焼く直前にふってください。
塩には肉汁（旨み）を引き出すとともに、時間が経ち過ぎると浮かび上がらせて逃がしてしまうしまう効果もあります。
早過ぎると折角の旨みが台無しです。
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いよいよ焼き上げです！
どんなお肉の種類であっても、焼き加減であっても。
まずは表面を必ず強火で３０秒間焼き上げる！
1. まず油を入れます。だいたい大さじ２杯くらい。
2. フライパンを強火で熱します。少し煙が出始めるくらいまで。
3. お肉を盛りつける時、表面になる側から焼き始めます。
4. ときどきフライパンをゆすったりしながら表面をまんべんなく焼く。
5. この時の焼き時間はおおよそ３０秒間。
ここまでは種類が変わっても同じ工程で焼き上げます。
最初に強火で焼き上げることによって、裏面を焼くとき、
表面から肉汁が流れ出てしまうのを防ぐ効果があります。
最後にお好みの”焼き加減”で仕上げましょう！
焼き加減のご説明。
オモテ面の焼き上げが終わったら、
ひっくり返して好みの焼き加減で焼き時間を調節します。
ここでは時間は違いますが、火加減はどれも弱火で焼きます。
「レア（Rare）」
これくらい中に赤みが残った状態をいいます。
肉汁（旨み）がまだたくさんある状態。お肉の本来の味をあじわいたい方におすすめの焼き加減です。
焼き時間(おおよそ)：肉厚１cm または 重さ100gの場合は裏面３０秒
肉厚２cm または 重さ150gの場合は裏面 １分
「ミディアム（Medium）」
ほどよく火が通った焼き加減で、
やや肉汁(旨み)が減ってしまうが
、レアとウェルダンの両方のおいしさを味わえる。
最も基本的な焼き加減。
焼き時間(おおよそ)：肉厚１cm または 重さ100gの場合は裏面 １分
肉厚２cm または 重さ150gの場合は裏面 ２分
「ウェルダン(Well-done)」
赤みが苦手な方はこの焼き加減で。中にほんの少し赤みが残る程度です。肉汁はかなり出てしまうが、その分脂肪分が出ているのでヘルシーにいただけます。
※写真は若干ミディアムウェルダンですが、カットしていなければ余熱で火が通るぐらいのレベルなので、ウェルダンの説明写真として使わせていただきます。
焼き時間(おおよそ)：肉厚１cm または 重さ100gの場合は裏面 １分半
肉厚２cm または 重さ150gの場合は裏面 ２分半
※補足ですが、赤みを完全に消したお肉はウェルダンではありません。
お店で頼むときも「赤みを完全に消してください」と伝えましょう。
上記にはありませんが、
レアとミディアムの中間がミディアムレア。
ミディアムとウェルダンの間がミディアムウェル。
焼き時間は大体中間を意識して焼きます。
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